Севернорусский аналог бытовавших в разных регионах России «жаворонков», «воробышков», «снегирьков», «куликов», «сорок», «петушков».

Раньше ТЕТЕРКИ делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут".

Такое тесто скётся легко и тонко. Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по движению солнца – по часовой стрелке.

Хорошо пропечённые ТЕТЕРКИ смазывали льняным маслом.

Из ржаной муки ТЕТЕРКИ выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку.

Заготовки выносили на мороз. На холоде они ещё белее становились. Раскатывали тесто и вили и тетерок иногда целый месяц. Каждую сделать - это как картину нарисовать.

Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.

Примеры рисунков для оформления ТЕТЕРОК

Каргопольская мастерица. Чаепитие с "Тетерками"

ТЕТЕРКАМИ угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине, подносили пробуждающимся стихиям, поднимая повыше к Солнышку, смотря на просвет.

Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.

Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших "птичьи" названия: "жаворонки", "воробышки", "снегирьки", "кулики", "сороки", "петушки".

Когда и по какому случаю их пекут

Ещё в XIX веке в разных губерниях России с помощью такого печенья "закликали весну". Учёные отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечние плодородия в новом году.

Подобное событие отмечалось на Каргопольской земле во время весеннего равноденствия, 9 (22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мученников Севастийских (или, по-местному, день "сорокасвятых")

Таким образом, в этот день весьма символично сходятся зима и лето, тепло и холод, а среди народных примет можно встретить слова о "сорока мученниках" в тёплые весенние дни...

Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны, был утрачен, но "обычай принимал новые формы: печенье занимало место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощенье или забаву для детей".

Как их подносят

В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день "сорокасвятых", мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетёрками. Но есть ислючение: если мужчина шёл в "приёмыши", то есть приходил в дом жены, тетёрки приносили с обеих сторон. Несли тетёрки в особой корзине, которую держали дома для этого случая.

А в дополнение к тетёркам обязательно рыбник, двиняку (житник, испечённый на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, "пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой - с песочком". (Записано от А.И. Мамошиной из ошевенской деревни Низ). "А на Волосове ещё и кисель возили". (Записано от Е.Ф, Чулковой из деревни Низ).

"Тетёрки, по другим сведениям, пеклись на сороковой день после свадьбы, причём тёща так же с ними шла к молодым, приходили и остальные родственники и так - каждый год, и на саму свадьбу "именные".

Родня ходила один раз, а тёща - каждый год. Первый раз носили тетёрок много. Называется даже точное число: "Была норма - 100 тетёрок". (Записано от В.Г. Полуяновой из леревни Гарь).

Выскать (раскатать тесто в жгуты) столько тетёрок одному было трудно, поэтому помогали родственники, соседи и даже дети. В деревне Гарь до сих пор помнят, как пекли тетёрки для Е.И. Полуяновой, которая собиралась в Майлахту, что на Кенозере, в 34 километрах от Ошевенска, к старшей дочери Марусе. По словам В.Г. Полуяновой, "вся деревня пекла. Повезла целый бучок". Было это в 1948 году.

Ржаные тетёрки можно было хранить до году. Их долго грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А бывало и так, что кормили скотине.

А вот детские воспоминания одной из ошевенских мастериц, Александры Савиновой, записанные ещё в конце семидесятых годов:
- А кто учил вас "тетёрок" лепить?
- Да никто. Как маленькая была - сунут "тетёрку" в зубы, чтоб не мешала, а я ем да гляжу. Так от и запомнила. Эх, какой праздник-то был! Как идут с "тетёрками", зять уж самовары ставит - гостей встречать. И нам, ребятишкам, забава. Бегаем с "тетёрками" по домам, хвалимся, у кого самые красивые да вкусные.

Как их делают

В Ошевенске тетёрки прежде и теперь делают по-разному. Главное отличие: в наши дни пекут, как правило, из белой муки, сдобные тетёрки. Очень важно, чтобы было вкусно. А раньше: "Говенье. Мало какая старуха делала сдобные". (Записано от В.Г. Полуяновой).

В Ошевенске жила Алевтина Ивановна Мамошина, известная "тетёрочница", гостеприимная и доброжелательная хозяйка, по-детски непосредственная. О себе говорила: "Всю жизнь скала". От неё были записаны рецепты теста для тетёрок. Прежде делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скется легко и тонко, "как в катонну ниточку оно и скется".

Это же тесто готовили с коноплянными или льняными семечками. Такие тетёрки были потолще. В готовых семечки хрустели.

Тетёрочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом), и даже ребятишки, повзрослев - за столом во время работы не было лишнего места!

Так вместе наскут сто-двести тетёрок, назавивают их разными узорами. Причём часть приготовит из лучшей муки-крупчатки, добавив в неё и конопляного семени (для зятя), часть из лучшей муки испекут, а остальные - из ячменной.
... С необыкновенной ловкостью мастерицы раскатывая тесто, постепенно превращая его в тончайшие жгуты длиною чуть ли не до дух метров.
Савинова с гордость сказала:
- Я бы ещё тоньше выскала, да узоры после выпечки ломаются. Ну, - обратилась она к подруге, - начнём завивать?
И, взяв в руки один из жгутов, она выложила три круга - один к другому...
...Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали тетёрки до следующего утра. Подмёрзших, их смело можно садить в печь - узор уже не нарушишь.

Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметёт она душистым веником из еловых веток "под" печи, "приотпустит" немного жар, чтобы не горели тетёрки, а лишь подсыхали да румянились, и начнёт перекладывать их с дощечек на лопату. А с неё прямо на горячий под! Хорошо пропечённые тетёрки смазывали льняным маслои и выкладвали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут "погляеть узоры" и соседи.

Из ржаной муки тетёры выходили чёрными.Для того, чтбы печенье получилось, в житную муку добавляли растолчённую варёную картону. "Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они ещё белее становились". Пекли тетёрки и из белой (пшеничной) муки на воде. Но таких было немного.

Современные тетёрки делают из белой муки (высшего сорта), добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. Сдобное тесто требует особого искусства; оно плохо держит форму при выпечке.

Разновидности тетёрок

Форма тетёрок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетёрок множество: "Узорчатки", "В колечушки", "Цветик", "Клетчатка", "Берёзка", "Елочка", "Витушка", "Узорики", "Кренделёчки", "Волнами", "Часики", "Кудёрочки", "Именные", а ещё "Ветвь", "Вьюхи", "Восьмёры", "Лесенка", "Звезда", "Коники", "Карета", "Шестерёнка", "Лебедь", "Жаворонок".
Исследователи находят в каргопольских тетёрках древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага.

А бывало, тетёрок всяких навыделываю, - рассказывала Александра Савинова. - Пекла и сетчаты-решетчаты, и из колечушка в колечушко, а то одними восьмерёшками тетёрку уложу. Либо солнышко... совью, да навью ему кудрей. Солнышко, оно ведь тоже с кудёрочками - вот и моя тетёрка кудревата будет! А ещё конёчками уложу - такие и мама, и бабушка делали...

Экую новую тетёрочку завью! Наперво большое колечко уложу, потом буду водить солнышко. От солнышка на четыре стороны лучи-косыночки, околы триджы обведу и готово!
Первая тетёрка вышла у Александы Савиновой в виде многолепесткойвой розетки. Такой элемент орнамента встречается на резьбе изб, вышивках, в орнаментах древнерусских миниатюр.
В другом кольце она "распустила" берёзку, приговаривая: "Вот лапки у берёзки, ветки длиные с листочками. Чем больше детей да внуков у тёщи - тем больше веточек да листочков".

Прежде стебелинку у берёзки сделаю, от неё расселинки во все стороны пущу, а на них колечушки, вроде листочков. Так вот и наша Анна Рудакова, что эта берёзка: экому роду дала начало! Глико, сколько детей и внуков стало, сколько расселинок распустилось...
Интересна зигзагообразная "лесенка". Она будто из видения Иоана Лествичника, по ней праведники на небо поднимаются, а вниз, на землю, сходят ангелы.

В старину по всей Руси 21 марта повсеместно отмечали день весеннего равноденствия – Со роки или день сорока мучеников севастийских. Особенно любили этот праздник дети, ведь им не только разрешали нарушить чинную серьезность Великого поста шумными играми, забавами и песнями, но еще и специальное обрядовую выпечку готовили. В центральных, южных и юго-западных губерниях России это были забавные булочки в виде птичек – Жаворонки, а на севере угощались Тетерками — круглыми фигурными печеньями из пресного ржаного теста. Сегодня, весеннее обрядовое печенье Тетерки, это прекрасный повод собраться всей семьей и дружно заняться хорошим добрым делом. Мой пошагово оформленный рецепт с фото пригодится всем желающим испечь это интересное и вкусное медовое обрядовое печенье к 21 марта.

Как приготовить Тетерку в духовке

Готовить лакомство начнем с теста. Поскольку Со роки всегда приходятся на Великий пост, для ритуальной выпечки готовится постное ржаное тесто. Нам понадобится:

• 200 мл воды;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 ст.л. меда;
• щепотка соли;
• 400 гр ржаной муки.

Можно нашу выпечку ароматизировать. Для этой цели сюда хорошо подойдут корица или имбирь.

Отмеряем воду комнатной температуры, добавляем масло, мед, соль и ароматизатор. Если мед загустевший, тщательно перемешиваем до полного его растворения.

Отвешиваем норму муки. Примерно, половину пересыпаем в просторную миску для первоначального замеса. Можно было бы, конечно, поручить замес кухонному комбайну или хлебопечке, но мы готовим не просто печенье, а ритуальную еду, которая обязательно должна проникнуться живым теплом рук.

В миску с мукой вливаем жидкость, перемешиваем лопаточкой или рукой.

Остаток муки высыпаем на доску, выкладываем содержимое миски и продолжаем месить, пока не уйдет вся мука.

Получилось эластичное и совершенно не липкое тесто. По консистенции похожее на пластилин и уже готовое к дальнейшей работе. Чтобы оно в процессе формовки не подсыхало, убираем в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку.

Отщипываем кусочки теста, раскатываем их в длинные тонкие жгутики и начинаем выкладывать Тетерок, по возможности, круглой формы, диаметром от 10 до 20 см (как больше нравится).

В старину это обрядовое печенье лепили всей семьей, особенно старались дети. Не будем нарушать традиции, позовем на кухню своих малышей. Можно заранее приготовить шаблоны из пекарской бумаги, нарисовать узоры, по которым детям останется только выложить контур рисунка жгутами из теста.

Круглая форма обычно заполнялась древними ритуальными знаками и символами: спирали – Солнце; змейки — движение; плетенки – дом, богатство. А еще — цветок, дерево, птица, конь, крест и т.п. Такие печенья считались не просто лакомством, но еще и оберегом.

Чтобы отдельные жгутики соединились в единое изделие, с легким нажимом прокатаем готовую «тетерку» скалкой. После этого, ее можно будет осторожно перенести на противень.

Противень застилаем пекарской бумагой или силиконовым ковриком, равномерно раскладываем сформованные изделия, смазываем их растительным маслом, ставим в нагретую до 170-180 градусов духовку и выпекаем 25-30 минут.

Готовое печенье Тетерки легкие, твердые, звенящие, по вкусу похожи на сушки, только вкуснее и полезнее.

Для большей красоты, можно слегка смазать остывшую выпечку растительным маслом. Она станет яркой и блестящей.

Такая весенняя — печенье Тетерки — дарят друзьям и родственникам в день равноденствия 21 марта. Дарят с пожеланиями дружной весны, щедрого лета, здоровья и удачи. Вкусный, сделанный своими руками и врученный от чистого сердца подарок можно съесть с чаем, молоком и любым другим напитком, но можно и долгие месяцы хранить как сувенир-оберег.