Дежурный стакан белоснежного напитка вполне можно заменить... на такой же белоснежный или слегка (а может и не слегка) шоколадный бокал «молока» из сои или других зерновых культур либо орехов, а также молочных напитков с добавлением фруктовых соков и разных полезных растительных экстрактов.

Аппетитный, сытненький... Этого мы ожидаем от молочного коктейля. Он таким и будет – на вид, на вкус... Но практически не содержащий жиров напиток окажется не подарком от буренки, а результатом переработки, скажем, миндаля. «Немолочные» молочные напитки из сои, орехов или риса широко продаются в развитых странах. Быстрорастущие продажи подобных продуктов говорят о том, что таковы вкусы потребителей – поклонников велнеса.

• Но насколько эти новые напитки действительно лучше классического молока?
• Можно ли на них готовить?
• И так ли уж хороши они на вкус?

Питательность растительного молока

По питательности растительное «молоко» не уступает обычному, но при этом в нем нет вредного холестерина, гораздо больше полезных мононенасыщенных и меньше вредных насыщенных жиров .

Соевое молоко – самое популярное, но оно и самое жирное среди заменителем молока (аналогично 2% коровьему). Производится из размоченной, растертой и проваренной сои с последующим удалением излишней жидкости. Напиток представляет собой насыщенный экстракт белков. В соевом молоке содержатся растительные эстрогены – изофлавоны, которые снижают содержание "плохого» холестерина в крови и, следовательно, риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Вкус и консистенция соевого молока, полученного из разных сортов сои, очень различны. Иногда напиток получается с «песочным", меловым или гороховым привкусом, а иногда почти неотличим от сливок. Лучше, если соевое молоко изготавливается из органической сои, поскольку выращенная по стандартным промышленным технологиям соя изобилует пестицидами.

Ореховое молоко – производится из самых разных орехов. Чаще всего это миндаль (миндальное молоко еще со Средних веков популярно в Европе во время строгих постов), обработанный и смешанный с водой и небольшим количеством подсластителя. Такой напиток гораздо менее жирный и калорийный, чем соевое молоко, его часто обогащают кальцием и витаминами.

Зерновое молоко – также часто является обогащенным кальцием и витаминами напитком. Оно бывает двух сортов – обычное и обезжиренное.

• Овсяное – делается из смеси растолченного овса с водой, с добавками гороховой муки и порошка из различных семян и злаков. Содержит очень мало жира, выгодно отличается наличием 2 г клетчатки на 1 ст. – это около 10% дневной потребности нашего организма в растительных волокнах.
• Рисовое – немного слаще остальных, делается из коричневого риса (крайне полезного), чистой воды и небольшого количества рисового сиропа.
• Молоко из злаков – тритикале (гибрид ржи и пшеницы), амаранта (щирица), полбы (пшеница спельта), ржи, пшеницы и ячменя. Как и остальные сорта растительного молока выпускается 3 видов: обычное, ванильное и шоколадное.

Возможные осложнения при приеме растительного молока

• «Компромат» на соевое молоко тоже существует. Итальянские ученые обнаружили, что при ежедневном приеме 40 г соевого белка на 45% сокращается частота приливов при менопаузе, но при этом наличие изофлавонов одновременно повышает риск развития рака груди! Впрочем ученые все-таки считают, что польза от соевого молока гораздо больше, чем возможные негативные явления.
• Поскольку растительное молоко имеет иной состав питательных веществ, чем коровье, приобретать (особенно при полном переходе на растительные молочные напитки) нужно только продукты, обогащенные веществами, которые от природы содержатся в коровьем молоке: кальцием, витамином D, рибофлавином, витамином A и B 12 .
• Старайтесь не покупать – или делать это редко – молочно-растительные напитки с ароматизаторами и подсластителями , содержащими сахар.
• Нельзя заменять растительным грудное молоко при вскармливании новорожденных!

Где использовать растительное молоко

Некоторые люди используют растительные молочные напито только для добавки в кофе или мюсли. Однако есть простой способ расширить их употребление. Начните экспериментировать с коктейлей:

• смешайте в блендере чашку растительного молока с вашими любимыми фруктами;
• добавьте замороженные фрукты или лед из фруктового сока в стакан с растительным молоком и взбейте миксером;
• для большей сладости добавляйте мед или кленовый сироп.

Но и этим можно не ограничиваться. Просто заменяйте в любых рецептах коровье молоко на растительное. Постепенно вы поймете, в каких случаях подобные замены вам по вкусу, а в каких – нет.

Компромиссный вариант

Далеко не все хотят полностью отказаться от молочных продуктов. С другой стороны, поклонники велнеса желают оградить свой организм от избытка насыщенных жирных кислот и т. п. нежелательных веществ, содержащихся в обычном молоке (не говоря уже о тех, чей организм плохо переваривает цельное молоко). Выход – специальные напитки, приготовленные на основе кисломолочных продуктов. Они обогащены полезнейшими добавками:

• специальными культурами бактерий, облегчающими пищеварение (лактокультуры и т. п. пробиотические культуры), которые препятствуют проникновению вредных микроорганизмов и вирусов;
• фруктовыми соками, витаминами;
• кальцием, железом и другими полезными микроэлементами;
• зерновыми культурами, дающими необходимое количество пищевых волокон – клетчатки.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, белок подвергается частичному расщеплению и приобретает мелкодисперсную структуру.

КМП обладают приятным, освежающим кислым вкусом.

Молочная кислота способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, создает условия для проявления действия антибиотических веществ.

Молочно-кислые бактерии (ацидофильная палочка, молочно-кислый стрептококк ) легко приживаются в кишечнике, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, поскольку они способны вырабатывать антибиотические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидным свойствами. Поэтому они нормализуют микрофлору кишечника.

Ацидофильное молоко назначают при лечении диспепсий у детей, колитов у взрослых, при дизентерии.

Совместное культивирование ацидофильной палочки и дрожжей приводит к усилению антибиотических свойств ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевые продукты – кефир, кумыс (кисло-молочные продукты смешанного брожения) используются при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний).

К кисломолочным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, простокваша.

Кумыс (продукт переработки кобыльего молока с использованием молочно-кислой палочки и молочных дрожжей) обладает общеукрепляющим действием, улучшает процессы пищеварения, повышает обмен веществ. Используется при лечении легочного туберкулеза, бронхита, хронического энтероколита, анацидного гастрита.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Это натуральный молочный концентрат белка и Са, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Употребление 200-300 г творога в день обеспечивает потребность в белке и аминокислотах.

Зерновые продукты.

К ним относятся крупы, мука, хлеб и макаронные изделия. Это один из основных продуктов питания населения многих стран.

Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.

Углеводы круп, а также овощей и фруктов защищены клетчаткой, она защищает крахмал от атакуемости ферментов поэтому крахмал переваривается медленно, медленно усваивается и медленно переходит в жир.

Эти продукты используются для питания лиц пожилого возраста и лиц умственного труда. Крупы с малым содержанием клетчатки не раздражают пищеварительные железы – к таким крупам относятся рисовая иманная .

Гречневая крупа богата витаминами. В ней в 5 раз больше витамина В, чем в манной крупе, в 2 раза - чем в перловой, по витамину В 2 превосходит все крупы 2,5 раза, много никотинамида,MgиFe. Железа особенно много вовсяной крупе.

Хлеб . Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.

С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу ком­понентов рациона, получаемых в результате технологической пе­реработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства населе­ния планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризу­ется наличием 10... 12% белка, 2...4% жира, 60...70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (осо­бенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содер­жит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфо-липиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся так­же фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биоло­гической активностью.

Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (поли-

сахаридов), витаминов В 1 , В 6 , РР, фолиевой кислоты, магния,

В процессе производства муки и крупы из зерна в различной

степени удаляются оболочки и зародышевая часть - так называ­емые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт ыше. В муке высшего и 1-го сортов отрубей во много раз мень­ше чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери пишевых волокон, витаминов (группы В и Е), минеральных ве­ществ. Для компенсации технологических потерь указанных нут-риентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В, В 2 , РР) и минеральными веществами (железом).

Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением на­ружных оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измель­чением (дробление). В настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии переработки круп (гипербарические, температурные). При произ­водстве крупы из зерна выход готового продукта составляет 50... 75 % в зависимости от степени переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем глубже степень ее переработки, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте.

Наиболее распространенные крупы в питании населения мо­гут использоваться либо ежедневно в небольших количествах (на­пример, 4...5 столовых ложек готового «Геркулеса»), либо два-три раза в неделю в виде порции каши или крупяного гарнира. К наиболее распространенным относятся следующие крупы:

Манная, «Артек» - пшеница;

Овсяная, «Геркулес», толокно - овес;

Рисовая - рис;

Ядрица, продел - гречиха;

Пшено - просо;

Перловая, ячневая - ячмень;

Кукурузная - кукуруза.

Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овся­ной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывают манная крупа и рис.

Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что их влажность не должна превышать 15 %. В крупах, как и в зерне, строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых).

В настоящее время широкую распространенность получили высокотехнологичные продукты переработки зерна - хлопья, используемые в виде готовых компонентов рациона в составе раз-

Личных блюд: хлопья с молоком, мюсли (смесь хлопьев с ореха ми, семенами, сухофруктами и т.п.). Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их обогащения вита­минами и минеральными веществами, высокие вкусовые каче­ства и быстрота приготовления в домашних условиях.

Мука зерновых культур лежит в основе рецептуры таких широ­ко распространенных продуктов, как хлебобулочные изделия и макароны.

Хлеб. Хлеб относится к основным ежедневным продуктам ра­циона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пи­щевыми волокнами), белками, витаминами (В 1 , В 2 , В 6 , РР, ф ОЛ -ацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал не­обходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г (девяти стандартных кусков).

Производство хлеба связано с различными технологиями, обу­словленными историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы приготовления теста и выпечка. Со­временные способы приготовления теста включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и исполь­зование различных пищевых добавок (разрыхлителей, фермент­ных препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба происходят в белковых коллоидах (клейко­вине) и углеводных композициях муки: на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения влаги, а на заключительном - в результате клейстеризации крахмала и коа­гуляции белков.

Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повыше­ние кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его переваривае-мость и степень усвояемости нутриентов.

Черствение хлеба связано с потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид, при­давая таким образом процессу черствения обратимость.

Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размно­жения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравле­ния. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологиче­ской порчи хлеба, являющихся основанием исключить его ис­пользование в питании: плесневение, картофельная болезнь, по­ражение пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие

плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продук-

та, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсич­ных соединений.

Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате разви­тия в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesente-ricus, широко распространенных в окружающей среде. Картофель­ной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающий­ся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиля­ция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представля­ет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.

При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (вы­сокие влажность и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться пигментообразующие микроорганизмы В. prodigiosus (чудесная палочка) с образованием слизистых пятен ярко-красного цвета.

Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи за­ключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба.

Макаронные изделия. К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рож­ки, лапша и т. п. Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительно­му хранению и быстро доводятся до кулинарной готовности. Ма­каронные изделия лежат в основе многочисленных комбиниро­ванных блюд, например паст. Однако целесообразность их ежед­невного использования в питании зависит от уровня энергоза­трат: при малоподвижном образе жизни рекомендуется включать в рацион не более одного-двух макаронных блюд в неделю.

Сдобные кондитерские изделия. К данному виду изделий отно­сятся продукты с добавлением в тесто масла, сахара, яиц. Сдобные хлебобулочные изделия условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские (печенье, пряники, сладкие булочки и т.п.) и кремовые кондитерские (торты, пирожные). Основное отличие пищевой ценности кондитерских изделий от данного показателя у хлеба заключается в том, что калорийность последнего определяет­ся крахмалом, тогда как у сдобных и кремовых изделий - сахаром и жиром. В силу этого употребление сдобных кондитерских изделий Должно быть максимально ограничено, особенно у лиц с низкими энергозатратами. Степень такого ограничения вполне соответствует Формуле: «Чем меньше - тем лучше».

При выборе пищевого продукта, выработанного на основе зер­новых, предпочтение следует отдавать продукции из цельного зер-

На, муки с максимальным сохранением отрубей (2-го сорта и обой­ной), а также обогащенным продуктам. Зерновые продукты, со­держащие более 50 % компонентов цельного зерна, относятся к так называемым продуктам здорового питания и рекомендуются к ежедневному включению в рацион в количестве одной -трех порций.

Для увеличения пищевой (в первую очередь биологической) ценности продуктов на основе зерновых оптимальными можно считать сочетания круп, теста, макаронных изделий с молоком и молочными продуктами, мясом, яйцами: каши с молоком, пиро­ги с соответствующими начинками, пиццы, пасты (комбиниро­ванные макаронные изделия), пельмени, вареники, макароны с сыром и т. п.

Роль зерновых продуктов в возникновении заболеваний челове­ка и формировании чужеродной нагрузки. Снижение качества зер­на и его порча возможны в результате загрязнения его плесневы­ми грибами, семенами сорных растений и насекомыми-вредите­лями (клещами, жуками, бабочками).

В природных условиях на поверхности зерна присутствует по­стоянная эпифитная микрофлора (не представляющая опасность для человека) и фитопатогенная микрофлора, которая при опре­деленных условиях (высокая влажность и температура) может вызывать различные поражения зерна, делая его непригодным для питания из-за накопления природных токсичных соединений.

В зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а также грибов, продуцирующих микотоксины (родов фузариум, аспиргилум).

Зерно может быть загрязнено семенами сорных растений, со­держащими природные токсины, - алкалоиды, сапонины, гли-козиды: горчак, софора, термопсис, куколь, вязель, плевел, три-ходесма, гелиотроп.

Из всех нормируемых в зерне чужеродных веществ (табл. 3.2) наибольший вклад в общепопуляционную нагрузку вносят мико­токсины, пестициды и токсичные элементы.

Таблица 3.2 Нормируемые в зерне чужеродные вещества и примеси

Окончание табл. 3.2

1 НДМА - нитрозодиметиламин.

2 НДЭА - нитрозодиэтиламин.

3 Дихлордифенилтрихлорэтан.

Контроль качества зерна при его выращивании и получении осуществляет соответствующая служба Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (Минсельхоз России). Государ­ственный санитарно-эпидемиологический надзор проводится в отношении производства и оборота пищевой продукции на осно­ве зерновых.

3.2.2. Бобовые

К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что макси­мально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис, но в силу традиций он на потребительском уровне рассматрива­ется в качестве ореха.

Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка - 20...24; жира - 2...4; крахмала - 38...44; пищевых волокон - 6... 12; железа - 3... 11 мг %. В сое содержание белка достигает 35 %, жира - 17 %, пищевых волокон - 10,5 %, железа - 15 мг%, при низком уров­не крахмала - 3,5 %.

Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценно­стью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным об­разом серосодержащих) и усвояемости. Жировой компонент от­личается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бо­бовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния.

Наиболее часто в среднеевропейский рацион в натуральном виде включаются горох и фасоль. Использование бобовых в пита­нии затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемо­сти, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки (например, гороха и фасоли), а также дли­тельной ферментации или глубокой технологической переработ­ки (для сои).

Соя в настоящее время используется после высокотехноло­гичной промышленной переработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидроли-зат соевого белка) в качестве компонента комбинированных ре­цептур, таких как колбасные изделия, мясные и рыбные полу­фабрикаты, кондитерские изделия. В питании применяются также другие продукты переработки сои: соевое масло, ферментирован­ные соевые продукты, соевое молоко и продукты на его основе (мисо, тофу, мороженое, майонез), соевые проростки. Из сои по­лучают также высокоценные пищевые компоненты: лецитин и фруктозу, используемые при производстве широкого ассортимен­та продуктов.

Вместе с тем в соевых продуктах, например в соевой муке, содержатся биологически активные соединения (вещества с зобо-генным эффектом), антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта, содержащего соевую муку, и для некоторых категорий населения является лимитирующими факторами при включении в рацион.

В последние годы особое внимание привлекает наличие в бобо­вых продуктах (в частности, в сое) биологически активных соеди­нений, относящихся к группе так называемых фитоэстрогенов: изофлавонов и лигнанов.

Соевые изофлавоны (генистин, диадзин, глицитин) обладают эстрогенной активностью, взаимодействуя непосредственно со специфическими рецепторами различных тканей.

Лигнаны (энтеродиол и энтеролактон) обладают аналогичной биологической активностью, но в отличие от изофлавонов они содержатся также в зерновых, семенах, некоторых ягодах (клуб­нике, клюкве), плодах (киви), овощах (спарже), чае, кофе и в силу этого являются основными фитоэстрогенами среднеевропей­ской диеты.

3.2.3. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды

Овощи зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее - овощи и фрукты относятся к группе растительных продуктов обязатель-ного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту (табл. 3.3) и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов, Условно говоря, овощи и фрукты составляют вторую значитель­ную часть растительной группы продуктов, дополняя зерновые и

Таблица 3.3

Растительные продукты, используемые в питании человека

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, (3-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном ко­личестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (карто­феле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокис­лот (лейцина и серосодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержа­ние жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухо­фруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологи­чески активных соединений, играющих важную роль в жизнеде­ятельности человека. Среди них особое внимание привлекают орга­нические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естествен­ную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишеч­ного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространен­ными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусо­вых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаружи­ваются другие органические кислоты: янтарная - в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая - в землянике, малине, виш­не; муравьиная - в малине; бензойная - в бруснике и клюкве.

Некоторые органические кислоты могут играть антиалимен­тарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образу­ет трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их био­доступность.

Эфирные масла придают овощам и фруктам своеобразные вкус и аромат и в небольших количествах являются естественными сти­муляторами аппетита. Они обладают также антисептическими свой­ствами.

Дубильные вещества, например танины, содержащиеся в чер­нике или чае, напротив, тормозят секреторную активность же­лудка и кишечника.

В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких тиоловых (серосодержащих) органических соединений, как индолы. Они присутствуют в капустных овощах и используют­ся организмом во второй фазе трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития отдаленных последствий.

В эволюционном плане овощи и фрукты являются единствен­ными источниками в питании зеленого пигмента - хлорофилла. Как и растительные полифенолы, хлорофилл используется орга­низмом в качестве дополнительного конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцеро­генные соединения (полиароматические углеводороды, нитроз-амины, афлатоксины).

Таким образом, овощи и фрукты при их ежедневном поступ­лении с рационом, являясь источниками незаменимых нутриен­тов, также естественным образом оптимизируют работу желудоч­но-кишечного тракта и поддерживают нормальный уровень пи­щеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, ми­нералов, пищевых волокон, органических кислот и других биоло­гически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулиру­ют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в под­держании нормального микробиоциноза кишечника (пребиоти-ческий эффект), формируют каловые массы.

Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).

Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта. Для ряда овощей и фрук­тов наиболее предпочтительной формой использования в пищу является включение в рацион сырого (термически необработанно­го, но вымытого) продукта либо отдельно, либо в составе сложно-компонентной рецептуры (салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов и ягод, а также овощи - томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп, петрушка, салат, редис. В этом случае практически не происходит кулинарных потерь вита­минов, минеральных веществ, биологически активных соединений и продукт сохраняет свой природный химический состав.

Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей степени, при запекании и припуска-нии происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кис­лоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (кар­тофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает сте­пень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.

Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпо­нентной рецептуры со значительным количеством жира или саха-

Pa приводит к существенному снижению пищевой ценности го­тового продукта в результате увеличения его калорийности и ухуд, шения соотношений макронутриентов. Так, приготовление ово­щей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличива­ет долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белко­вым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых са­латов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молоч­ные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (напри­мер, морковь), для увеличения биодоступности последних реко­мендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного смета­ной или маслом.

Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молоч-но-кислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Рас­ширенному применению в питании квашеных, соленых и мари­нованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

При замораживании практически не происходит потерь мик-ронутриентов, что позволяет отнести этот способ хранения ово­щей и фруктов к наиболее оптимальному.

Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате пора­жения их грибками, бактериями, вирусами при хранении. Боль­шинство поврежденных овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических ограничений, поэтому та­кие продукты не представляют реальной опасности для человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить: фи­тофтора и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы, моркови, томатов.

Выращивание овощей и фруктов связано с широким примене­нием минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в настоящее время в плодоовощной продукции

нормируется содержание нитратов, пестицидов (гексахлорцикло-гексана, ДДТ и всех соединений, которые использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца, мышья­ка кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). учитывая долю овощей и фруктов в питании, можно сделать вы­вод, что они являются основными поставщиками нитратов в орга­низм и вносят значительный вклад в общую токсическую (за счет пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка) и радионуклидную алиментарную нагрузку.

3.2.4. Грибы

Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широ­ко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур. В пищу употребляют грибное плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки и чаще всего занимает над­земное положение (исключение составляют трюфели, плодовое тело которых находится в земле).

По своему химическому составу они занимают промежуточ­ное положение между растительными и животными продуктами. Их нутриентограмма близка к овощной: 1...3% белка, 0,4... 1,7 жира, 1 ...3,5 углеводов, 1 ...2,5 % пищевых волокон, хотя они зна­чительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов.С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г). С животными продуктами их объединяет наличие гликогена, хи­тина, экстрактивных веществ (пуринов, мочевины) и высокое содержание фосфора.

Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма харак­теризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70%, что связано с его плохой перевариваемостью.

Съедобные грибы подразделяют на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята), пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, ве-шенки) и сумчатые (трюфели, сморчки). Большинство грибов относится к дикорастущим видам и подлежат сбору в летне-осен­ний сезон. Шампиньоны и вешенки искусственно культивируют в специально оборудованных производственных помещениях.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.

Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радио­нуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Из-за их способно­сти концентрировать контаминанты в количествах, значительно

Превышающих их содержание в других средовых объектах, грибы получили название «ловушки ксенобиотиков». Перечень норми­руемых в грибах чужеродных веществ аналогичен таковому для овощей и фруктов.

Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъ­едобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.

3.2.5. Орехи, семена и масличные культуры

К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грец­кий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15...25% белка, 45...60% жира, 5... 12% углеводов, 3...10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества калия, маг­ния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В ь В 2 , РР, Е.

Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серосодержащих аминокислот, лизина и треонина. Для коррекции аминограммы целесообразно сочетать орехи в питании с источниками животных белков (мясом, молоч­ными продуктами). Совместное употребление орехов и зерновых продуктов (например, выпечка с ореховой начинкой) лишь усу­губляет аминокислотный дисбаланс данных растительных продук­тов. В этой связи включение в рацион мюсли или других комбини-рорванных сухих завтраков на орехово-зерновой основе требует их употребления вместе с молочными продуктами (молоком, йо­гуртом и т.п.).

Жировой компонент орехов включает в себя большое количе­ство ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.

Практически такой же пищевой ценностью обладают семена масличных культур, непосредственно используемые в питании, например семена подсолнечника.

Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высо­кой пищевой ценностью. Однако в силу высокого содержания в них жирового компонента и соответственно большой калорийно­сти (550...650 ккал в 100 г) орехи (семена), как правило, не дол­жны включаться в ежедневный рацион человека в количестве, превышающем 30 г.

Отдельного внимания заслуживает высокий аллергенный по­тенциал орехов. Возможность сенсибилизирующего действия оре­хов и продуктов, их содержащих, выявляемая более чем у 1 % населения, требует обязательного учета при рекомендациях об ис­пользовании орехов в питании.

Микробиологическая безопасность орехов контролируется са­нитарно-эпидемиологической службой по следующим показате­лям- БГК.П, сальмонеллы и плесени.

Среди химических контаминантов в орехах и семенах норми­руются токсичные элементы, радионуклиды, пестициды (гекса-хлорциклогексан, ДДТ и др.), а также афлатоксин В^ Именно с микотоксинами связана основная опасность чужеродной нагруз­ки на организм при использовании орехов и семян в питании.

Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при полу­чении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значе­ние имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.

Извлечение масла из растительного сырья проводится либо прессованием, либо экстрагированием.

Прессование относится к наиболее щадящим методам получе­ния готового продукта и делится в свою очередь на холодное и горячее. При холодном прессовании полученное масло содержит много слизистых, белковых и других веществ, снижающих сроки его хранения, а в жмыхе (шроте) остается много невыжатого жира. При горячем прессовании цвет масла становится более темным, оно приобретает специфический аромат и долго хранится.

Экстрагирование является наиболее эффективным способом, позволяющим максимально извлечь масло из растений. При этом используются разнообразные непищевые органические раствори­тели, которые в последующем требуют полного удаления из гото­вой продукции.

После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него пищевая ценность. В то же время глубокая очистка масла относится к приемам деконтаминацион-ной пищевой технологии, обеспечивая удаление большинства ксенобиотиков. Отдельно из масличного сырья выделяют фосфа-тидные концентраты, которые являются ценными пищевыми ис­точниками фосфолипидов (лецитина) и используются в пищевом производстве в качестве обогатителей.

В питании человека растительные масла служат основными ис­точниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е) и р-сито-стерина. Взрослому человеку с энергозатратами 2 800 ккал ежеднев­но необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого Растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.

При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы, эпоксиды).

Помимо этого длительный перегрев растительных масел приво дит к существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кис лот, в частности линоленовой, а также разрушению фосфолипи дов и витамина Е. При температуре 4...6 °С герметично упакован ные растительные масла могут храниться 6 мес и более.

Показателями качества растительных масел являются благопри­ятные органолептические свойства, а также характеристики окис­лительной порчи: кислотное и перекисное числа. Среди нормиру­емых в растительном масле чужеродных веществ значатся токсич­ные элементы, радионуклиды, пестициды, афлатоксин В].

Растительные масла в свою очередь являются сырьем для произ­водства саломаса, который получается путем гидрогенизации не­насыщенных жирных кислот, входящих в состав масел, с перево­дом их в твердое агрегатное состояние. Разрыв двойных связей у ненасыщенных жирных кислот сопровождается их изомеризацией с образованием транс-изомеров. Гидрогенизация проводится при высокой температуре (около 200 °С) и в присутствии никелевого катализатора. При этом активность витамина Е снижается несуще­ственно. На основе саломаса производят различные сорта маргари­нов и так называемых мягких масел, добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб. Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и ПНЖК, витамины Е, A, D. В маргаринах контролируют­ся те же показатели химической безопасности, что и в раститель­ных маслах, а также никель и полихлорированные бифенилы (по­следнее для продуктов, содержащих рыбные жиры).

Растительные масла являются основным компонентом майо­неза - высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначен­ного для заправки различных блюд. В состав майонеза также вхо­дят яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчичный по­рошок, поваренная соль и другие вкусоароматические компонен­ты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в небольшом количестве, используя вместо растительного масла, на­пример для заправки салатов. Майонез относится к скоропортя­щимся продуктам и должен храниться при температуре 4...6°С. Микробиологическая безопасность майонеза контролируется по следующим показателям: БГК.П, сальмонеллы, дрожжи и плесени.

3.3. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения

Продукты животного происхождения относятся к высокоцен­ным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным

белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селе­ном, витаминами В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, ретинолом, вита"мином D. Животные продукты являются единственными пи­щевыми источниками витамина В 12 . К продуктам животного про­исхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мя­сопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном ра­ционе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750.-800 г.

3.3.1. Молоко и молочные продукты

Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока про­изводится большое количество отдельных продуктов, оно исполь­зуется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высоки­ми показателями пищевой ценности: содержат значительные ко­личества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевари-ваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продук­ты являются основными источниками животного белка (незаме­нимых аминокислот), кальция, витаминов В 2 и А.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье мо­локо», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков - 2,2... 5,6 %, жиров - 1,9...7,8%, углеводов - 4,5...5,8%, кальция - 89... 178 мг%, фосфора - 54... 158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической цен­ности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор опти­мально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В со­став молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин - основ­ной белок молока - этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокисло-тами (серином, треонином). Казеин также образует единые ком­плексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сыво­роточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обра­ботке, являются носителями антибиотической активности. Имен­но с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное моло-

Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином Молочный жир находится в частично эмульгированном состоя­нии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пи­щеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир пред­ставлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.

Входящие в состав молока короткоцепочечные жирные кисло­ты имеют высокую биологическую активность. Молочный жир служит их основным источником в питании. В составе фосфоли-пидов молока следует выделить наличие лецитина, образующего лецитинбелковый комплекс, обладающий способностью стабили­зировать жировую молочную эмульсию.

Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар - лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде ос-лактозы (в женском молоке - р-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечни­ке связан с наличием и активностью фермента лактазы, недоста­точность которой может привести к проявлениям непереносимо­сти цельномолочных продуктов.

Минеральный состав молока в первую очередь отличается вы­соким содержанием и оптимальной сбалансированностью каль­ция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступно­стью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

Таким образом, молоко всегда будет являться источником ри­бофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов.

Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически

активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические

оединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработ-

ка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно

снижает активность и концентрации данных соединений.

Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отли­чается как общепотребительским, так и региональным (нацио­нальным) разнообразием. К молочным относятся лишь продук­ты изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витами­нов молока, солей молока), или вторичного молочного сырья (тех­нологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается использование раз­решенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, ово­щами и продуктами их переработки.

Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья - молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температу­ры (4 ± 2) °С после дойки).

Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой услов­ности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисло-молочные продукты.

Питьевое молоко - это пресный молочный продукт с массо­вой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого мо­лока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сы­рья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). При этом неизбежно снижается пищевая и биологическая цен­ность продукта за счет частичного разрушения витаминов, сни­жения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Од­нако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его раство­римость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость - до 98 %.

Сливки - это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления не-Молочных компонентов.

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия производимые из натурального термически обработанного моло­ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий-

ацидофилин - продукт, изготовляемый сквашиванием моло­ка чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептокок­ков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец - национальный продукт, изготовляемый сквашива­нием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2) °С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир - национальный продукт смешанного молочно-кисло-го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс - национальный продукт смешанного молочно-кисло-го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль­его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо­лочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша - национальный продукт, изготовляемый сква­шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер­мофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша - национальный продукт, изго­товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль­ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка - национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана - продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи­стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто­кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот­ношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про-тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч­но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так назы­ваемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и

пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в го­товом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 10 4 (для кумыса - 10 3) КОЕ в 1 г про­дукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозат­ратами 2 800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг % кальция. В сырах отмечается также высокое содер­жание натрия - до 1 000 мг %.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молоч­ных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограниче­нием в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый скваши­ванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чи­стых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стреп­тококков в соотношении (1,5... 2,5): 1 за счет использования ме­тодов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагу­ляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессова­нием или прессованием. В твороге содержатся не менее 10 6 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компо­нентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие тво­рожные продукты.

Творожная масса - это паста, сохраняющая форму без упаков­ки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе тво­рога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увели­читься содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения врецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки мо­лока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желуд­ка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток,

который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твер­дые сыры). В процессе ферментации сыров основное место зани­мают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рок­фор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавле­ные. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вку-соароматических добавок.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической цен­ности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содер­жание животного жира в продуктах этой группы является ограни­чением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получае­мый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагрева­ния. Сливочное масло содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16...25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %). В сли­вочном масле содержатся витамины А и D, а в летний период (естественные корма) и b-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хране­ния масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6...-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.

Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хра­нении продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогор-кание и осаливание. Показателем окислительной порчи, контроли­руемом в масле, является кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5 градусов Кеттстофера.

хих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам от­носятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пище­вых добавок. Оно относится к высокоценным продуктам, сочета­ющим в себе основные достоинства молочных продуктов и вы­сокие потребительские качества. Мороженое позволяет разнооб­разить молочную группу изделий, расширив возможность выбо­ра для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое со­держание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жи­ров (в шоколадно-сливочных сортах до 20 %) является ограни­чением для использования мороженого в качестве эквивалент­ной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном

Еще более негативные изменения пищевой ценности происхо­дят при изготовлении сгущенного молока - консервов, выраба­тываемых при высокой температуре (до 120 °С) с добавлением са­хара. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продук­там - скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ог­раничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

В процессе переработки молока образуются значительные ко­личества высокоценных в пищевом отношении вторичных ком­понентов: обрата - обезжиренного молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при про­изводстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут использоваться при производстве молочных продуктов и получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для использования их в качестве пищевых обогатите­лей. В настоящее время из вторичного молочного сырья произво­дится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, ка-зецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленно­сти, колбасном производстве и т.д.

Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболева­ний человека и формировании чужеродной нагрузки. Молоко мо­жет стать фактором передачи человеку ряда заболеваний живот­ных. К ним в первую очередь относятся особо опасные инфекции, а также туберкулез, бруцеллез и ящур.

Животные, пораженные сибирской язвой, бешенством, чумой Рогатого скота, злокачественным отеком, энфизематозным кар­бункулом, подлежат забою и захоронению на месте в установлен­ном законодательством Российской Федерации порядке. В поствак-Чинальный период после прививки от сибирской язвы можно

Получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве обору­дования для его кипячения.

Молоко от животных, больных туберкулезом с клиническими формами проявления, для целей питания не пригодно и подле­жит непищевой утилизации или уничтожению. Молоко, получен­ное от животных, больных бруцеллезом или инфицированных бруцеллами (по данным аллергических проб), а также положи­тельно реагирующих на туберкулиновую пробу, можно использо­вать в питании после предварительной тепловой обработки, осу­ществляемой в два этапа: на ферме и молокозаводе. Животные больные ящуром, подлежат забою и карантинной утилизации под контролем соответствующих служб Минсельхоза России (сани-тарно-ветеринарного надзора), их продукция не подлежит даль­нейшему использованию из-за высокой опасности распростране­ния ящура среди других животных. Вместе с тем вирус ящура тер­мически не стоек и уничтожается в процессе стандартной тепло­вой обработки. Молоко, полученное от животного, больного мас­титом, для целей питания не допускается из-за высокой опасно­сти передачи стафило- и стрептококковых инфекций.

Молочная группа продуктов часто служит путем передачи ост­рых кишечных инфекций, таких как дизентерия. Шигеллы - воз­будители дизентерии попадают в молоко и продукты его перера­ботки от человека-носителя при несоблюдении санитарных пра­вил и норм на пищевых предприятиях. «Молочные вспышки» ди­зентерии отличаются массовостью и тяжелым течением.

Молоко и особо скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных правил и норм на пи­щевых объектах (наличие невыявленных бактерионосителей, на­рушение сроков и условий хранения молочной продукции и т. п.) могут регистрироваться стафилококковые токсикозы и пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, а так­же условно-патогенными микроорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и мо­лочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ) КОЕ в 1 г, коли-формы (БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафило­кокки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые за­кваски) и плесени.

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются: токсичные элементы (свинец, мы­шьяк, кадмий, ртуть, а в масле сливочном, поставляемом на хра­нение, - еще медь и железо), микотоксины (афлатоксин М ь а в масле сливочном - афлатоксин В,), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая груп­па, стрептомицин, пенициллин), ингибирующие вещества (толь-

ко в молоке и жидких молочных продуктах), пестициды (гекса-

хлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды,

которые были использованы при производстве сырья).

разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов,

если они использовались при выращивании животных: стимуля-

торов роста (соматотропины), глюкокортикоидов (дексаметазон),

антимикробных средств, антигельминтных средств, антипротозой-

ных средств (имидокарб), трипаноцидных средств (изометамиди-

Задача модуля: По окончания обучения по модулю обучающийся будет уметь подготавливать зерновые, молочные продукты, яйца, жиры, сахар для приготовления блюд и изделий.

	Действия	Умения	Знания	Информационное и материально-техническое обеспечение
1	2	3	4	5
1	Хранить зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры, сахар и проверять их качество.	Соблюдать условиехранения зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.	Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов, различных видов муки, яиц куриных, перепелиных, яичных продуктов. Ассортимент и основные характеристики Молока и молочных продуктов, жиров растительных и животных, сахара и сахаросодержащих продуктов. Пищевую ценность различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Правила хранения данных видов продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Органолептические методы определения качества данного вида продуктов.	Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий). Производственное сырье. Оборудование: холодильное, стеллажи и полки. Инвентарь, инструменты, посуда. Нормативные документы: законы «О защите прав потребителей»; «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ГОСТы, санитарные правила, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования. Учебно-методическая литература: учебники, справочники, пособия, учебно-методические пособия (видео фильмы, плакаты, слайды, раздаточный материал, комплект заданий и упражнений; Профессиональные журналы рабочие тетради. Человеческие ресурсы.
2	Подготавливать зерновые продукты, муку и яйца.	Подготавливать рабочее место для обработки зерновых продуктов, муки, яиц с использованием посуды, инвентаря, инструментов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц. Соблюдать технологию подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований техники безопасности при перебирании, промывании, отпаривании, замачивании, просеивании, обработке яиц. Методы обработки зерновых продуктов, муки, яиц: перебирание, промывание, замачивание, просеивание обработка яиц и яичных продуктов. Технику выполнения обработки в соответствии с типом основного продукта, перебирания, промывания, отпаривания замачивания, просеивания, обработка яиц и яичных продуктов.
3	Подготавливать молочные продукты, жиры, сахара.	Выбирать продовольственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара. Подбирать посуду для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов с учетом безопасности продуктов. Соблюдать технологию подготовки молочных продуктов, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов. Виды посуды необходимой для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки молочных продуктов с учетом требований техники безопасности при кипячении, растапливании и смешивании масел, измельчении и нагревании. Методы обработки молочных продуктов, жиров и сахара: кипячение молока, растапливание и смешивание масел, измельчение сахара, нагревание меда. Технику выполнения обработки в соответствии с типом основного продукта, кипячение, растапливание, смешивание, измельчение, нагревание.

Алгоритм реализации модуля

МС.1.4. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий.

Занятие №1

Тема: Хранение крупяных, бобовых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Проверить их качество.

Цель: Хранить зерновые и молочные продукты, яйца, жиры и сахара, проверять качество этих продуктов.

Методы: Теоретическое занятие и практическая работа малыми группами. Обсуждение результатов, ответы на вопросы.

Материалы: Сырье, оборудование и инструмент для определения качества.

Продолжительность занятия: 3 часа

Занятие №2

Тема: Перебирание, промывание, ошпаривание горячей водой, замачивание, подсушивание отдельных видов зерна и круп. Перебирание, промывание и замачивание бобовых.

Цель: Перебирать, промывать, ошпаривать горячей водой, замачивать и подсушивать отдельные виды круп. Перебирать, промывать и замачивать бобовые.

Метод: Практическое занятие малыми группами, теоретический материал; ответы на вопросы.

Материалы: Ассортимент круп и бобовых; инвентарь, инструмент и посуда.

Продолжительность занятия: 2 часа

Занятие №3

Тема: Просеивание муки ручным и механическим способом. Просеивание и разведение крахмала в воде.

Цель : Просеивать муку ручным и механическим способом. Просеивать и разводить крахмал в воде.

Метод: Обсуждение результатов.

Материал: сырье, оборудование, инвентарь, посуда для разведения крахмала.

Занятие №4

Тема : Поверка яиц на свежесть, мытье и обработка перед использованием. Отделение белка от желтка.

Цель : Проверить яйца на свежесть, промыть и обработать перед использованием, отделять белок от желтка.

Материалы: Яйца, оборудование, инвентарь для обработки яиц, посуда для белков и желтков.

Продолжительность занятия: 1 час

Задание №5

Тема: Использование яичных продуктов для приготовления блюд и изделий.

Цель: Использовать яичные продукты для приготовления блюд и изделий.

Метод : Теоретическое и практическое занятие. Работа в подгруппах. Ответы на вопросы.

Материалы : Яичный порошок и меланж, инструмент и посуда для разведения порошка и процеживания меланжа.

Продолжительность занятия: 1 час

Занятие №6

Тема: Использование молока и готовой к употреблению молочной продукции в питании потребителей.

Цель : Использовать молоко и готовую к употреблению молочную продукцию в питании потребителей.

Метод : Теоретическое и практическое занятие.

Материалы: Ассортимент молочной продукции, посуда для реализации продукции.

Подгруппы изучают материал, по окончании работы отвечают на вопросы.

Продолжительность занятия: 1 час

Занятие№7

Тема: Растапливание сливочного масла.

Цель : Растапливать сливочное масло. Минимизировать отходы.

Метод: Практическое занятие малыми группами.

Материалы : Сливочное масло, посуда, инструмент для растапливания масла.

Продолжительность занятия: 1 час

Занятие№8

Тема : Смешивание растительных и животных жиров для приготовления фритюра.

Цель: Смешивать растительные и животные жиры для приготовления фритюра.

Метод: Практическое занятие малыми группами

Материалы: Сырье, посуда для растапливания и приготовления фритюра, инвентарь.

Продолжительность занятия: 1 час

Занятие№9

Тема: измельчение сахара для получения сахарной пудры и нагревание меда и патоки.

Цель: Измельчить сахар для получения сахарной пудры, нагревать мед и патоку.

Метод : Практическое занятие малыми группами.

Материалы: Сырье, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для измельчения и нагревания.

Продолжительность занятий: 1 час

Одна из основных причин перехода на вегетарианство среди людей самых разных возрастов – желание ощутить неимоверный прилив сил и энергии. Но на практике реализуется оно далеко не у всех. Диетологи говорят, что всему виной может быть не только неумение грамотно составить рацион, но и игнорирование правил совместимости продуктов. И пускай разные авторы описывают их по-разному, сдобряя свою речь при этом страшными эпитетами типа «токсичный, ядовитый» в отношении несовместимых сочетаний, но факт остается фактом: существуют базовые принципы, которых можно и нужно придерживаться каждому вегетарианцу.

Совместимость: что это и зачем

Все мы знаем о том, что продукты по своему составу делятся на несколько групп. Правда, на практике эти знания мало кто использует, а зря. Дело в том, что для правильной работы пищеварительного тракта очень важно одни продукты употреблять вместе, другие – по отдельности, а третьи – вообще в особой последовательности. Просто потому, что по-другому они не смогут полноценно расщепляться. В итоге тех самых страшных эпитетов, по отношению к поступившей пище в собственный организм, в реальности избежать не удастся.

Почему так происходит? Причин несколько:

1. 1 на переваривание разных групп продуктов организм тратит разное количество времени;
2. 2 при этом он вырабатывает специфический состав ферментов, которые являются частью желудочного сока;
3. 3 огромное значение имеют бактерии, находящиеся в кишечнике, а, значит, и состояние здоровья человека.

Лучше разобраться с принципами совместимости продуктов помогает банальное описание механизма их переваривания. Итак:

• если съесть быстро перевариваемый продукт вслед за тем, который нуждается в длительной переработке, он не сможет своевременно выйти из желудка. Чем это грозит? Последующим его брожением, в результате которого он начинает разлагаться, выделяя токсичные вещества, в свою очередь, вызывающие повышенное газообразование, колики, урчание, неприятное волнение в желудке. На практике все это можно прочувствовать, съев фрукты на десерт после плотного обеда. По этой же причине не стоит употреблять вяжущие или способствующие разложению продукты после еды – айву , чеснок .
• Подобные ощущения могут настичь и если смешать белковую и крахмалистую пищу в одной тарелке. Просто потому, что для переваривания первой нужна кислотная среда, а для переваривания второй – щелочная, в противном случае торможения процессов расщепления не избежать. По этой же причине не нужно кушать углеводную пищу вместе с кислыми фруктами или соусами, например, запивать хлеб томатным соком.
• Все может повториться и если съесть углеводную пищу вместе с белковой. В этом случае хорошо бы вспомнить фазу кишечного переваривания. Это когда расщепленная пища в виде кашицы поступает из желудка в тонкий кишечник для дальнейшей переработки и проходит ее без проблем благодаря воздействию сока поджелудочной железы. В идеале (читайте: при условии соблюдения правил совместимости продуктов). А в жизни задерживается там надолго, а затем наконец покидает желудок не полностью расщепленной. Разумеется, тот же сок поджелудочной завершит процесс ее переработки, но задействует при этом дополнительные «силы», которые в результате окажут ненужную нагрузку на печень, тонкий кишечник и саму поджелудочную. И будьте уверены, что человек обязательно ее прочувствует, ощутив «камень в желудке».

В завершение, наряду с принципами совместимости, хочется напомнить и о необходимости поддержания микрофлоры кишечника, ведь именно бактерии, находящиеся в нем, отвечают за преобразование клетчатки в питательные вещества или в токсины – тут уж как повезет. Но медики говорят, что результат таких преобразований всегда заметен невооруженным глазом: если проблемы отсутствуют, отсутствует и повышенное газообразование, и неприятный запах у фекалий.

О группах продуктов

Для того чтобы правильно совмещать продукты, их необходимо правильно квалифицировать. Стоит отметить, что в разных источниках они могут быть разными, но основными считаются:

• зерновые;
• бобовые;
• зелень и овощи ;
• ягоды и фрукты;
• молочные продукты;
• орехи и семечки;
• растительные масла и животные жиры (сливочное масло);
• пряности и травы ;
• пищевые добавки;
• напитки и вода.

И если в отношении последних все более или менее понятно, то первая группа – зерновые, требует уточнения. Дело в том, что сами зерновые издревле занимали в нашем рационе особое место. Лучшее тому подтверждение хранится в копилке народной мудрости. Но сегодня полностью перейти на каши и остаться при этом абсолютно здоровым не всегда возможно. Просто потому, что имеет значение способ переработки зерен.

Полезной пища считается тогда, когда в процессе обработки в ней были сохранены все витамины и минералы, присутствующие в исходном сырье. Стоит ли говорить о том, что в этом случае она сможет правильно усвоиться и оказать положительное влияние на организм. На этом, кстати, и построен один из принципов здорового питания, гласящий, что природа знает как лучше.

Соответственно зерновой продукт оказывается полезным лишь в том случае, когда сохранена его «целостность». Отделили от зернышка оболочку или зародыш – оно потеряло полезные вещества, которые в некоторых случаях играют решающую роль в процессе усвоения других веществ из него же, например, крахмала , который содержится во внутренней части зерен. И все бы ничего, вот только со временем употребление такой пищи может привести к развитию хронических заболеваний, связанных с обменом веществ. Яркий тому пример – сахарный диабет, который появляется «из ниоткуда» при переходе на рафинированный сахар.

Посему нужно запомнить какие каши состоят из цельного или слабо переработанного зерна. Это овсяная , гречневая , перловая , пшенная, пшеничная, ячневая . Употребляя их, можно обогатить организм белками, углеводами, витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами. Кстати, отдельного внимания заслуживает и нешлифованный «бурый» рис, в котором есть белковая оболочка с витаминами группы В, а также выпечка из цельного зерна без дрожжей и сахара – особые сорта хлеба и всем известные хлебцы.

Приятная новость для вегетарианцев: с помощью каш и хлебцов можно восполнить и дефицит углеводов, и дефицит белков. Главное, комбинировать их с семечками , свежим сыром или бобовыми.

Принципы совместимости продуктов

Ниже приводятся основные правила, на которые опираются многие диетологи. Между тем следовать им слепо не стоит просто потому, что все люди разные и не всем они могут подходить по состоянию здоровья. В отдельных случаях, при проблемах с пищеварением, например, здоровые и очень полезные продукты могут навредить.

В идеале же:

• Зерновые отлично совмещаются с овощами, бобовыми, орехами и сырами.
• Бобовые – с зерновыми, овощами или орехами. Причем совсем необязательно смешивать их в одной тарелке. Существует масса рецептов вегетарианских блюд из нескольких ингредиентов, отвечающих этим принципам: овощные рагу с зеленым горошком, рис с орехами или семечками, овощные супы с хлебом из муки грубого помола.
• Овощи – с бобовыми, сырами, орехами, зерновыми, фруктами, кисломолочными продуктами. Правда, в случае с картофелем , лучше отказаться от мучного (хлеба) и сахара сразу после его употребления, иначе крахмал, содержащийся в нем, способствует торможению пищеварения.
• Фрукты – с творогом, орехами, семечками, медом, пророщенной пшеницей (другие зерновые продукты в сочетании с фруктами могут вызвать повышенное газообразование). Другое дело блюда, в которых эти две группы продуктов были подвержены общей тепловой обработке, например, фруктовые пироги, пловы, запеканки или вареники. Хотя увлекаться ими не стоит ввиду большого количества сахара в составе. Последний вместе с крахмалом будет препятствовать усвоению питательных веществ.
• Кислые овощи и фрукты – они заслуживают отдельного внимания, так как сочетаются лишь с орехами, сырами и некоторыми видами кисломолочных продуктов, кроме творога. Посему закуски из них лучше употреблять отдельно или съедать хотя бы за 10 минут до основного приема пищи. Бытует мнение, что помидоры отлично совмещаются с тофу и другими соевыми продуктами, но не совмещаются с зерновыми, картофелем и бобовыми, которое подтверждается личным опытом самих вегетарианцев. Те отмечают появление тяжести в желудке и упадка сил, который длится до нескольких часов. Тем не менее, это почему-то не влияет на вегетарианские рецепты, предусматривающие заправку риса или картофельного салата апельсиновым соком.
• Растительные масла и животные жиры – практически со всеми продуктами. Правда, сочетать эти два вида масла в пределах одного блюда не рекомендуется, иначе проблем с пищеварением не избежать.
• Зелень – с белками, кисломолочными продуктами, овощами, зерновыми.
• Орехи – с фруктами, кисломолочными продуктами, сухофруктами, зерновыми, медом .
• Напитки не совмещаются ни с чем. Привычка запивать еду на деле может обернуться дискомфортом в желудке. Просто потому, что жидкость разбавляет желудочный сок и тормозит процесс переваривания пищи. Следовательно, если она есть, от нее лучше отказаться.

Употребление «капризных» продуктов

Их всего 2, но они выделены в отдельный раздел, так как ввиду особенностей своего состава плохо сочетаются с любыми другими продуктами. Поэтому их лучше употреблять отдельно или не употреблять вообще, как шутят диетологи. Речь идет о:

1. 1 Молоке – его стоит воспринимать как отдельный продукт питания, а не как обычный напиток. Дело в том, что в желудке под воздействием кислоты оно сворачивается. А при наличии в нем других продуктов, просто обволакивает их, препятствуя их переработке под влиянием желудочного сока. В итоге это только оттягивает процесс переваривания пищи и оборачивается повышенным газообразованием, запорами и дискомфортом. Исключение составляют сладкие фрукты, ягоды, мед, сливочное масло и некоторые крупы, из которых готовят молочные супы или каши для детей.
2. 2 Дыне и арбузах – их нужно употреблять между приемами пищи или за 15 – 20 минут до них.

Совместимость продуктов – это целая наука, о правилах и принципах которой впервые заговорил в 30-х годах прошлого столетия доктор Хей. И пусть на первый взгляд они кажутся сложными и запутанными, на практике быстро и легко усваиваются. А лучшей наградой за их соблюдение является не только отличное самочувствие, но и улучшение собственного здоровья.

Поэтому изучайте их, применяйте и будьте здоровы!